Die Kunst des glutenfreien Backen

Was ist Gluten und worin ist es enthalten?

Gluten ist ein natürlicher Bestandteil von Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Grünkern, Dinkel und weiteren verwandten Getreidearten und Urkornarten  Es wird aus Eiweißen zusammen gesetzt, deshalb wird es auch als Klebereiweiß bezeichnet. Klebereiweiss oder Gluten klebt Teig zusammen. Es sorgt dafür das Gebäck länger frisch bleibt durch Wasserbindung und mehr Elastizität. Ohne Gluten wird Gebackenes somit brüchig. Das heißt jedoch nicht, dass man es unbedingt zum backen braucht. Wer glutenfrei backt, muss aber ein paar Dinge beachten.

Herkömmliches Mehl ersetzten, was ist zu beachten?

Weizen-, Roggen- oder Dinkelmehl kann man nicht ohne weiteres 1:1 ersetzen, da einer glutenfreien Mehlmischung auch ein Bindemittel zugegeben werden muss.

Als Faustregel gilt: Das optimale Verhältnis für eine Mehlmischung sind 2 Teile glutenfreie Mehle (manchmal reicht auch 1 Teil) plus 1 Teil glutenfreies Stärkemehl und 1 Teil Bindemittel. Eine solche Mischung entspricht herkömmlichem Allzweckmehl und kann problemlos zum Backen von Kuchen, Muffins oder Keksen verwendet werden.

Glutenfreie Mehlmischungen, egal welcher, verhalten sich beim Backen nicht wie Weizen- oder Roggenmehl. Der Teig braucht mehr Flüssigkeit und wird deshalb nicht so fest wie glutenhaltige Teige.

Aber Vorsicht: Lass dich davon nicht in die Irre führen und halte dich genau an das Rezept. Gibst du mehr Mehl zum Teig, als im Rezept angegeben, erhältst du trockenes und hartes Gebäck. Um Brot und Kuchen nicht auszutrocknen, empfehle ich dir den Backofen auf Ober- und Unterhitze einzustellen.

Noch ein Tipp: nicht jedes Backpulver ist Glutenfrei, nimm Weinsteinbackpulver da bist du auf der sicheren Seite.

 

Welche glutenfreie Mehle gibt es ?

Es wird zwischen glutenfreien Mehl, Stärkemehl und Bindemittel unterschieden, wobei manche Stärkemehle auch als Bindemittel dienen und umgekehrt. So kannst du alle Komponenten nach Belieben kombinieren und dich an verschiedenen Geschmacksrichtungen versuchen.

Glutenfreie Mehle:

Mandelmehl: Mandelmehl ist zum Backen von Brownies oder Muffins gut, du kannst es auch als Paniermehl für Fleisch und Fischgerichte verwenden. Im Geschmack eher nussig.  Mandelmehl kann man zuhause ganz leicht selbst mahlen (Nicht zu lange mahlensonst erhältst du Mandelbutter).

Teffmehl: Teffmehl wird aus der Zwerghirse  gewonnen. Im Geschmack ist es leicht süßlich und nussig, reich an Eisen und Mineralstoffen. Teff eignet sich zum Backen von Keksen und Kuchen oder auch für selbstgemachte Nudeln.

Sojamehl: Sojamehl hat auch einen unverwechselbaren, nussigen Eigengeschmack und eignet sich für Kuchen, Pfannkuchen oder Brote gleichermaßen. Wer sich vegan ernährt oder keine Eier verträgt, kann Sojamehl außerdem gut als Ersatz für Eier verwenden.

Buchweizenmehl: Buchweizenmehl ist recht dunkel und besticht mit seinem nussigen, würzigen Geschmack. Da es sehr proteinreich ist und so einem herkömmlichen Vollkornmehl gleicht, sollte der Buchweizenmehlanteil relativ gering gehalten werden. Es eignet sich zum Backen von Brot, Waffeln oder für herzhafte Backwaren.

Quinoamehl: Das Mehl wird aus den Samen der Quinoa-Pflanze gewonnen und ist auch sehr proteinreich. Und dank seiner nussigen, leicht bitteren Aromen macht es sich ähnlich wie Amaranthmehl am besten in Pizza und Brot.

Amaranthmehl: Amaranthmehl schmeckt leicht nussig und etwas erdig, sodass es sich am besten für herzhaftes Gebäck wie Quiche, Pizza oder Brot eignet. Beim backen mit Amarantmehl solltest du etwas mehr Wasser oder Öl zum Teig geben.

Hirsemehl

Hirsemehl: Eher süßlich und mild schmeckt dagegen Hirsemehl. Ich verwende es für Rührkuchen und leichte und schnelle Brote.

Kokosmehl: Kokosmehl gesund, protein- und ballaststoffreich.  Das entölte, getrocknete und gemahlene Kokosfleisch ist nämlich ziemlich eigen, was seine Backeigenschaften angeht.

Stärkemehle:

Kartoffelmehl: Kartoffelmehl wird aus geschälten Kartoffeln hergestellt. Besonders gut geeignet für Süßes wie Muffins, Crêpes, Kuchen ist Kartoffelmehl aus Süßkartoffeln. Kartoffelmehl ist außerdem ein gutes Verdickungsmittel und kann somit auch für die Zubereitung von Saucen oder Suppen verwendet werden.

Maisstärke: Maisstärke ist geschmacklich sehr mild und somit vielseitig einsetzbar. Lässt sich ebenfalls als Verdickungsmittel für Puddings einsetzen.

Reismehl: Mit Reismehl lassen sich leicht Muffins, Kuchen oder Kekse backen. Da es ebenfalls sehr mild schmeckt, lässt es sich problemlos für die unterschiedlichsten Backwaren verwenden – süß und herzhaft.

Braunes Reismehl/Vollkornreismehl: Im Gegensatz zu weißem Reismehl wird braunes aus dem vollen Korn gemahlen. Dadurch ist es nicht nur nahrhafter, sondern auch etwas intensiver im Geschmack.

Bindemittel:

Chia Samen: Chia Samen sind reich an Fettsäuren und Ballaststoffen. Die Mischung sollte 1 Esslöffel der gemahlenen Samen und 3 Esslöffel heißes Wasser enthalten, sodass ein dickes Gel entsteht, das zum Verdicken und Binden von Teig dient. Außerdem sollte die Backzeit um 5 % erhöht werden.

Chia Samen

Leinsamen: Leinsamen verhalten wie Chia Samen und können auch auf gleiche Weise dem Teig zugegeben werden.

Xanthan Gum: Xanthan Gum benutze ich häufig beim glutenfreien Backen, da es Flüssigkeit äußerst zuverlässig bindet. Generell genügt ½-1 Teelöffel.

Tapiokamehl: Tapiokamehl wird aus der Maniokwurzel gewonnen und ist nahezu geschmackslos und somit sehr vielseitig. Es sorgt dafür, dass Gebäck schön leicht und luftig wird. Einfach 1 Esslöffel mit etwas Wasser vermischen und unter den Teig rühren.

Mit welchem Mehl backt ihr am liebsten.  Teilt eure Erfahrungen mit mir, ich freue mich.

Viel Spass.

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